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宫保鸡丁中鸡腿肉在此菜中为什么比鸡胸肉更嫩
栏目分类:炒菜技巧???发布日期:2015-05-15???浏览次数:

饭店采用的都是整鸡,自己进行分割取肉,此时的鸡胸肉是没有经过单独冰冻过的。只是后来厨师不再自己分割鸡肉,可供选用的只能是单独冰冻过的鸡胸、鸡腿、鸡脚、鸡杂等,此时的鸡胸肉已经过长时

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肉制作宫保鸡丁只是近年所为,确切地讲,只是有了分割鸡肉之后,鸡腿肉才人馔此菜的。

在这之前,饭店采用的都是整鸡,自己进行分割取肉,此时的鸡胸肉是没有经过单独冰冻过的。只是后来厨师不再自己分割鸡肉,可供选用的只能是单独冰冻过的鸡胸、鸡腿、鸡脚、鸡杂等,此时的鸡胸肉已经过长时间冰冻,但是由于受传统观念的影响,基本上仍以鸡胸制作宫保鸡丁。

后来人们实在觉得口感不嫩、淡而无味时,也只是采用一半鸡胸肉,一半鸡腿肉合制一菜。人们发现和鸡胸肉相比,鸡腿肉油脂多,纤维呈密集型,十分严实,外来水分不容易浸入,即使在较长时间冰冻以后,纤维也不会因此而松散,不会更多地吸收水分,虽然经过冰冻,但还会有鲜时鸡胸肉的口感和菜肴口味。菜谱分享网??www.net0797.com

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慢慢地,人们也就习惯全部以鸡腿肉制作宫保鸡丁了。

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