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鱼香大虾为什么喜用裹汁法
栏目分类:炒菜技巧???发布日期:2015-05-07???浏览次数:

按照制作顺序,虾肉炸好以后,味汁炒熟,就应该把虾肉与味汁合在一起,但并不是简单地放在一起,而是有裹汁和浇汁两种方法。

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按照制作顺序,虾肉炸好以后,味汁炒熟,就应该把虾肉与味汁合在一起,但并不是简单地放在一起,而是有裹汁和浇汁两种方法。

裹汁是把味汁在锅中炒熟以后,汁不出锅,即把虾肉倒入锅中,靠翻勺的动作将其拌匀。

浇汁是把虾肉炸熟以后,直接放入盘中,味汁炒熟后,浇入虾肉中。

鱼香大虾为什么喜用裹汁法

大虾则钟情于裹汁方法。因为和浇汁相比,裹汁可使虾肉蘸汁更匀,着味更均;翻勺动作可使虾肉与味汁均匀地融为一体,味汁能够把虾肉裹得点滴不漏。而浇汁就不同了,虾肉处在静止状态,把味汁往虾肉上面淋浇,虾肉在盘中呈堆状,味汁只能从上面往下浇淋。里面的虾肉和紧靠盘底的虾肉不容易粘汁着味,菜肴的整体口味就会薄厚不匀,这样的口味与菜肴的质量是不相符的。

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